Vor- und Hauptspeise mit Skrei

Aufwendig aber lecker - hier gibt’s das Rezept:

Skrei-Limetten-Tatar, Grüntee-Guacamole, Basilikumöl


Tatar:

2 unbehandelte Bio-Limetten, Saft & Abrieb

1 grüner Chili, entkernt und fein gewürfelt

1 TL Salz

1 Msp. Zucker

2 Frühlingszwiebeln, gewaschen und fein gewürfelt

2 Msp. Kardamom, gemahlen

100 ml Zitronen-Olivenöl

300 g Skrei-Filets

1 Avocado, gewürfelt

1 grüner Apfel, gewürfelt

 

Grüntee-Guacamole:

1 Bio-Limette, Saft und Abrieb

2 TL Zucker

2 TL Grüntee

1 TL Koriandersamen

1 EL Crème fraîche

1 Avocado

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

(Rezept für 4 Personen)

Zubereitung:
Für das Tatar Limettensaft und -abrieb mit allen weiteren Zutaten für die Marinade gut verrühren, bis sich Salz und Zucker gelöst haben. Die Skrei-Filets in Würfel schneiden. Für die Guacamole Limettensaft und –abrieb mit Zucker und Grüntee aufkochen und ein wenig einkochen. Die Crème fraîche einrühren und 5 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb streichen. Die Avocado mit der Limettencreme mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Basilikum-Öl:

200 g Basilikumblätter

120 ml Olivenöl

120 ml Sonnenblumenöl

 

Zubereitung:
Die Basilikumblätter blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und mit einem Geschirrtuch kräftig ausdrücken. Die beiden Öle auf 60 Grad erwärmen und zusammen mit dem Basilikum im Mixer 5 Minuten mixen. Das Basilikumöl über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch einen Kaffeefilter abgießen. Das Tatar mit den Avocado- und Apfelwürfeln vermischen, die Marinade abschmecken und kurz ziehen lassen. In eine Schale geben und Punkte von der Guacamole aufspritzen. Mit Basilikumöl und frischen Basilikumblättern ausgarnieren.

 

Skrei-Hibiskus-Miso, Rote Beete, Macadamia-Granola

 

4 Skrei-Filets à 100 g

Salz

Öl zum Braten

 

Miso-Marinade:

60 g helle Miso-Paste

1 Eigelb

30 g brauner Zucker

50 ml Sake

25 ml Sherry

1/2 TL Hibiskuspulver

 

Miso-Hollandaise:

125 g Butter

60 g helle Miso-Paste

2 Eigelb

75 g Vollei

1 EL reduzierter Rote-Beete-Saft mit Hibiskus

 

(Rezept für 4 Personen)

Zubereitung:
Alle Zutaten für die Miso-Marinade gut verrühren. Die Skrei-Filets mit Salz würzen und von beiden Seiten kurz in Öl anbraten. Mit der Miso-Marinade bestreichen und im Ofen bei 175 Grad 4 Minuten fertig garen. Die Miso-Hollandaise erst kurz vor dem Servieren herstellen! Die Butter schmelzen und auf 60 Grad erhitzen. Die restlichen Zutaten verrühren und die Butter einmixen. Die Hollandaise in einen Rahmbläser geben.

 

Rote Beete:

1 EL Sonnenblumenöl

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 EL Ingwer, fein gehackt

1 EL rote Currypaste

10 Wacholderbeeren, zerdrückt

5 dl Kokosmilch

2 dl Rote-Beete-Saft

Salz

2 rote Zwiebeln, in feine Spalten geschnitten und kurz blanchiert

300 g gekochte Rote Beete, geschält und gewürfelt

200 g Gerste, in Gemüsebrühe ca. 15 Minuten gekocht

 

Zubereitung:
Das Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch, Ingwer, Currypaste und Wacholder darin 2 Minuten anbraten. Mit der Kokosmilch ablöschen, den Rote-Beete-Saft dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen. Die Zwiebeln, Rote Beete und die Gerste dazugeben und einmal aufkochen.

 

Macadamia-Granola:

200 g Macadamianüsse

2 EL Rosenwasser

2 Msp. Salz

1 Msp. Hibiskuspulver

1 Msp. gemahlener Szechuanpfeffer

1/2 TL Speisestärke

 

Zubereitung:
Die Macadamianüsse im Ofen bei 160 Grad 5 Minuten rösten. Das Rosenwasser mit den restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren. Die warmen Nüsse in die Marinade geben und gut vermischen. Die Nüsse wieder auf ein Backblech geben und bei 70 Grad 3 Stunden trocknen lassen. Rote Beete, dünn in Scheiben geschnitten, kurz frittieren und im Ofen bei 80 Grad 2 Stunden trocknen. 100 g Gerste, gekocht, über Nacht im Ofen bei 70 Grad trocknen. Anschließend frittieren. Nüsse hacken, Rote Beete zerbrechen und mit Gerste mischen. Curry in einer Schale anrichten, Fisch daraufsetzen, Granola darüber und die Miso-Hollandaise auf den Skrei geben. Mit Hibiskuspulver bestäuben.

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