Rezept für ein saftiges Roggenbrot

Zutaten für circa 1150 gramm Brot:

Roggensauerteig:
235 g Rogenmehl Typ 1370
235 g Wasser, ungefähr 50°C warm
45 g Anstellgut
5 g Salz

Brühstück:
35 g älteres Brot, alternativ Semmelbrösel
100 g Wasser, ungefähr 100°C warm
8 g Salz

Hauptteig:
den gesamten vorbereiten Sauerteig
sowie das gesamte Brühstück
355 g Roggenmehl Typ 1370 160 g Wasser, um die 60 °C warm

Zubereitung:
Die Zutaten für den Sauerteig miteinander vermengen und 12-16 Stunden bei circa 20°C reifen lassen!
Für das Brühstück das Altbrot mit kochendem Wasser und Salz verrühen, gut verschließen und auch für 2-12 Stunden bei 20°C aufbewahren.

Nach der Wartezeit kann der Hauptteig zubereitet werden: Das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen, anschließend alle übrigen Zutaten dazu geben und ein paar Minuten auf niedrigster Stufe mit dem Mixer oder von Hand zu einem klebrigen, feuchten Tag verarbeiten. Der Teig sollte dabei schön warm bleiben, um die 28-30°C.
Der Teig braucht nochmal 15 Minuten Ruhe. Für etwas mehr Säure kann die Ruhezeit bis zu 45 Minuten gehalten werden. 

Nun kann der fertige Brotteig rund geformt werden! Anschließend wird der Teigling in einen bemehlten Gärkorb mit der glatten Siete nach oben gesetzt. 90-100 Minuten das Brot im Körbchen gehen lassen.

Mit der glatten Seite nach unten kann das Roggenbrot jetzt bei 280°C fallend auf 200° für circa 55-60 Minuten gebacken werden.

„Ein gutes Brot zu backen ist wie eine Liebe zu pflegen. Du musst dir Zeit nehmen“.

Guten Appetit und viel Spaß beim Nachbacken wünschen Lutz Geissler, Stephan und das Team von RTL Nord!

Roggenbrot-Rezept
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